怎样做酒糟鱼窍门？
酒糟鱼怎么做
原料：半斤左右的鲤鱼一条，葱姜蒜均切成末，米酒 酒糟
过程：
1、准备好所有原料
2、清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个半小时（一为去掉咸味；二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来），中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散，不利腌制。
3、阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷。
4、热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料。
5、把草鱼倒进米酒中，放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。（此时可以尝尝咸淡，加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度）。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼。
6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟鱼，罐口蒙一至两层保鲜膜，然后闭上盖，腌7天左右。食用时，用干净的筷子夹起来便可直接食用。
酒糟鱼的制作方法？
【家庭版酒糟鱼】准备食材：草鱼、酒糟、食用油、辣椒、辣椒粉、花椒、白芝麻、豆豉、料酒、生抽、食盐、生姜、大蒜、食盐、鸡精均适量需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，制作步骤：首先咱们将草鱼处理一下，清洗并去掉鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜等，然后将鱼切制成块状，再放入到清水当中浸泡一下，将血水完全的去除。清洗干净之后，咱们将其放入到碗中，再往里面加入适量的食盐、辣椒、花椒、料酒、生抽，抓匀之后盖上保鲜膜，放入冰箱中腌制一晚。鱼块腌制完成之后，将其直接放入到清水当中清洗，之后平铺到木板上面，放到太阳下晾晒3到5天。起锅烧油，将晒好的鱼块下锅油炸，过程中用铲子去拨动，让它炸的比较均匀，等表面变色之后，咱们将鱼块捞出来，沥干油脂待用。鱼块炸好之后，将一部分的油脂倒出来，锅里只需要留些底油，然后将姜末、蒜末、酒糟一起下锅，一边熬煮一边搅动，等调料出香之后，咱们加入适量的辣椒粉、生抽、食盐、鸡精，继续搅匀入味。所有调料都化开之后，咱们撒上白芝麻与豆豉，搅匀之后直接关火，让鱼块自然的冷却，然后将鱼块与调料一起装到玻璃瓶当中，密封保存即可。
【拓展资料】
一、酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖一带的地方传统名吃，选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。
二、关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来。
三、产品选用亚洲***大无污染的淡水湖鄱阳湖所产活鲜青，草，鲤鱼和上乘糯米，小磨麻油为原料，辅以十多种天然香料，经科学腌制、糟制、煮蒸、真空包装、高温杀菌精制而成，为天然绿色食品。富含蛋白质、钙、铁、22碳6烯酸等营养成份。曾获得中国星火计划国际研讨会金奖，并被全国新产品推荐委员会评为"国家特产精品"。
四、既是酒糟鱼，就不必脱酒糟。枣木红的鱼肉，有着酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之时，搁上红泡椒，既有些许的辣，又有淡淡的咸。鱼肉在口中，细腻滑爽，余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟和红泡椒，食者便会有一些醺醉。感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫着令人陶醉的味道。
五、酒糟鱼是一客闲菜，你可不喝酒，也不吃饭，就着一盘酒糟鱼，精雕细琢地吃，潜心着意地品，那深深江湖询问的水声，那世事的沧桑、美好，便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。营养价值产品选用亚洲***大无污染的淡水湖鄱阳湖所产活鲜青，草鱼和上乘糯米，小磨麻油为原料，辅以十多种天然香料，经科学腌制、糟制、煮蒸、真空包装、高温杀菌精制而成，为天然绿色食品。富含蛋白质、钙、铁、22碳6烯酸等营养成份。曾获得中国星火计划国际研讨会金奖，并被全国新产品推荐委员会评为"国家特产精品"。
六、酒糟鱼是江西特产之一。每到秋冬季，许多家庭煮妇便会纷纷动手做酒糟鱼，从发米酒、腌制新鲜鱼开始，每个步骤都亲力亲为，目的是能做出一坛酒香四溢、开胃下饭下酒的酒糟鱼来。赣南人做酒糟鱼习惯先把生鱼宰杀洗净切块浸入米酒中，食用时再上锅蒸熟调味；赣西赣东这边却是把生鱼宰杀洗净切块蒸熟后再浸入米酒当中，调好味后找一坛腌制，十天半月后直接从坛里取出食用，等同于一碟小冷盘。一道菜的制作，虽然在同一省，但在不同地区，仍然会存在相当大的差异。不过，殊途同归，无论哪种制法，都可以腌制出味美入口的酒糟鱼。
七、酒糟鱼是南康特色菜之一。做酒糟鱼，多选半斤左右的草鱼（青鱼），腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，多么令人向往呀。
酒糟鱼怎样做好吃？
正宗的酒糟鱼要选择鄱阳湖生产的鲫鱼、草鱼或者鲤鱼，可以选择鲜鱼，也可以选择咸鱼，这都看个人爱好。因为里面加入大量酒糟，鱼身都有着浓浓的酒香味，吃到嘴里感觉弥漫的都是醉人的清香。
枣木红的鱼肉，有着酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之时，搁上红泡椒，既有些许的辣，又有淡淡的咸。鱼肉在口中，细腻滑爽，余香久久。咸香好吃的酒糟鱼，制作起来其实不难哦，喜欢的朋友赶紧试试吧。
需要的食材有：鲜鱼1500克，酒酿600克，白酒两勺，大蒜五瓣，生姜一块，小米椒20克，豆豉35克，橘子皮一个，生抽三勺，老抽一勺，麻辣鲜一勺。
步骤一：购买新鲜的鱼，***选择鱼背，它的刺更少，肉更多。清洗干净，沥干水分。锅中放入盐，接着再放一些花椒，小火炒成椒盐，看到盐巴有些微微发黄，关火晾凉。
步骤二：一斤鱼的用盐量为15克，鱼肉切成厚片，大约为一厘米。把凉透的椒盐拌入鱼肉中，腌制一晚。次日洗净盐巴和花椒，把鱼肉暴晒两天，晒的越干越有嚼劲。
步骤三：鱼块放蒸笼大火蒸20分钟，蒸制时鱼皮朝上放，否则容易粘底，蒸完后取出晾凉。生姜去皮后切成姜蓉，大蒜剥皮后剁成蒜末，橘子皮切成碎末状，它可以提前浸泡一夜，这样苦味会减少。
步骤四：小米椒清洗干净，剁碎，也可搅碎。锅中倒，油一定要能没过鱼块，中火炸焦，当看到鱼肉干酥时盛出，沥干油分。
步骤五：小米辣放到余油中炸出香味，接着放入姜末，蒜末，等香味出来后。放入橘皮和豆豉，加入生抽，老抽，麻辣鲜和酒酿，翻拌均匀后把鱼块放入。
步骤六：调成小火继续翻炒，直至水分全无，取出坛子，把里外清洗干净，再用白酒擦一遍。把鱼块以及调料全部放入，密封好，几天后即可食用。
烧麦，早餐爱吃的美食之一，烧麦有很多的种类，但是鱼肉馅的烧麦你吃过吗。想想着鱼肉馅的烧麦肯定好吃，制作简单又美味，鲜香可口的很呢。
步骤一：购买急冻鱼柳解冻后，用厨房纸完全印干水份，然后切件放入碎肉搅碎。
步骤二：鱼肉加入少许盐打至起胶，起胶后加入胡椒粉丶木薯粉及生粉拌匀。(起胶后会变成一团有弹性的鱼肉，影响成品的弹牙度。)
步骤三：逐少加入鸡汤拌匀，放入冰格(-18°C)冷藏30分钟，使其保持冰冷状态及吸收调味料。
步骤四：用小汤匙将鱼肉酿入烧卖皮内，握紧成烧卖，摆入己扫油的碟上。大火隔水蒸8分钟即成。沾上蒸鱼豉油及辣椒油风味更佳。
鱼肉和木薯粉比例视乎个人喜好增减，较多的鱼肉增加软滑口感，较多的木薯粉增加烟韧度。烧卖皮可以在粉面买到，可用云呑皮代替。木薯粉是不可或缺的材料，没有其他材料代替。
酒糟鱼的制作方法和步骤
酒糟鱼的做法具体如下：
步骤一：鱼切条或小块腌制2－3天，晒半干，也可不晒。
步骤二：晒干的鱼蒸一下，摊凉再用油炸，油尽量多点，炸鱼后还要接着用的。如是没晒的鱼直接炸，鱼捞出。
步骤三：大蒜，生姜切丁入锅爆出香味，有橘皮（切丝）就更好，关下火，待油温稍冷却一点（刚炸了鱼，油温太高了），放切好的辣椒干，开小火，这时可以放些熟花生米，放米酒，加少许生抽，老抽，白糖调味。
步骤四：炸好的鱼拌进去，小火稍煮一下好入味。
酒糟鱼的制作方法2
步骤1：大蒜剥去外皮，姜削皮，和干辣椒一起洗干净，晾干水。然后姜和大蒜切碎，干辣椒切段。
步骤2：准备好酒糟，可以自己做也可以市场买。
步骤3：锅里倒入半锅菜籽油，然后倒入鱼干开始炸。保持中小火炸，火大容易炸糊，火太小费时间，中间要不时用锅铲翻拌，这样才炸的均匀。菜籽油炸东西比较香，而且颜色金黄比较好看。鱼干忘了拍照，一般用草鱼比较多，切块，加盐晒干。
步骤4：鱼干炸到表面焦黄，要炸熟，然后捞起来。等不那么烫了，可以尝一块，确定一下鱼干的咸度，这样才能决定后面调味。
步骤5：鱼干捞出后，锅里留一饭碗左右的底油，多余的装起。然后下姜末蒜末炸香。
步骤6：倒入干辣椒翻拌均匀，炸两三分钟。
步骤7：再倒入豆豉。如果用的干豆豉，***提前浸泡一会，然后晾下水，这样豆豉的香味才容易出来。
步骤8：将所有配料翻炒均匀，沸腾后再煮五六分钟。这样酒糟不会再发酵。
步骤9：倒入前面炸好的鱼干，翻拌均匀，再煮五六分钟，中间要翻动几下。
步骤10：最后将所有料盛起晾凉，可以直接吃。多余的晾凉后，用密封罐装好，阴凉处保存，如果天气很热，建议冰箱冷藏保存。以后要吃的时候，装一碗放饭上或蒸锅蒸十来分钟就好。
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